IDM Südtirol - Alto Adige

Innovation

Gulasch, Rindsschulter und Brühe: da steckt Innovation drin!

Mit welchen technologischen Verfahren kann man die weniger edlen Teile des Rindes für Konsumenten attraktiver machen? Antworten auf diese Frage gibt das Technologiehandbuch „Brühe, Gulasch & Sous-Vide – Handbuch für Südtiroler Metzger“, das im Rahmen des EFRE-Projektes „FH_TechNet“ erarbeitet wurde. Involviert in die Erarbeitung waren Metzger, Bauern und Händler. Gemeinsames Ziel: Konsumenten sollen das so genannte Verarbeitungsfleisch kennen und schätzen lernen. Tatsache ist nämlich, dass in Südtirol vor allem die Edelteile des Rindes – also Rücken, einige Teile der Schulter und Flanke – konsumiert werden. Teile von Hals, Brust und Bauch, aber auch Knochen und Innereien, gelten als weniger edel und werden weniger nachgefragt.

Wie dieses Video erklärt, beträgt der Jahresverbrauch in Südtirols Haushalten fast 9.400 Tonnen. Dazu kommt ein Verbrauch von 3.700 Tonnen in der lokalen Hotellerie und Gastronomie. In Summe werden also jährlich über 13.000 Tonnen Rindfleisch nachgefragt. Etwa 20 Prozent werden durch lokale Produktion bedient, der Rest wird importiert und dieser Anteil könnte sich in Zukunft erhöhen. Um diesem Trend entgegenzuwirken, ist es nötig und möglich hochwertige Gerichte unter Verwendung der weniger edlen Teile zu kreieren. Das Technologiehandbuch enthält Rezepte und Zubereitungsverfahren für genau solche Gerichte und ist daher für Metzger, Köche und Lebensmittelproduzenten das ideale Nachschlagewerk. Das Handbuch enthält außerdem Informationen zur Etikettierung und zur Verpackung. Damit leistet das Handbuch einen wertvollen Beitrag, um neue Produkte auf dem Markt einführen zu können, die auch über ein ansprechendes Äußeres einen Mehrwert kommunizieren.

Das Buch entstand in Zusammenarbeit zwischen IDM, NOI Techpark, dem Landesverband der Handwerker und Dienstleister (lvh), der Freien Universität Bozen und dem Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn.



Das Projekt FH_TechNet ist eine Initiative, die vom Fonds für Regionale Entwicklung (EFRE) 2014-2020 finanziert wurde. Bei der Abkürzung FH_TechNet steht übrigens das „FH“ für Food & Health. „Tech“ bedeutet, dass es um die Vermittlung von technologischem Wissen geht und „Net“ steht für den Aufbau von Netzwerken zwischen Unternehmen und Technologiepartnern.

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